Σπανακόρυζο

Ημέρες νηστείας και τι καλύτερο από ένα οικονομικό και θρεπτικό σπανακόρυζο. Ποιος δεν θυμάται τον Ποπάυ να κατεβάζει κονσέρβες σπανακιού και να παίρνει έξτρα δύναμη;!
Εμένα προσωπικά μου αρέσει με γιαουρτάκι αλλά αν απέχουμε και από τα γαλακτοκομικά μπορούμε να το παραλείψουμε. Έχω προσθέσει και λιαστές για έξτρα νοστιμιά και το φρέσκο ελαιόλαδο στο τέλος το απογειώνει.

Υλικά:

• 500 γρ. σπανάκι πλυμμένο καλά (αν βαριόμαστε κατεψυγμένο απλά τότε θα βάλουμε λιγότερο νερό γιατί θα βγάλει υγρά)
• 1 ξερό κρεμμύδι
• 2 φρέσκα κρεμμυδάκια
• 1 σκελίδα σκόρδο
• 5-6 λιαστές ντομάτες
• 1 φλυτζάνι ρύζι γλασσέ ή καρολίνα
• 2 κούπες νερό ή ζωμό λαχανικών
• ελαιόλαδο
• χυμό ενός λεμονιού
• άνιθο

Εκτέλεση

Βάζουμε σε μία κατσαρόλα ελαιόλαδο και αφήνουμε να ζεσταθεί. Σοτάρουμε τα κρεμμύδια, ξερά και φρέσκα, και μόλις μαλακώσουν ρίχνουμε το σκόρδο ψιλοκομμένο και σοτάρουμε άλλα 1 λεπτό. Ρίχνουμε το σπανάκι χοντροκομμένο και αφήνουμε να μαραθεί ελαφρώς. Προσθέτουμε τις λιαστές ντομάτες, το ρύζι και ανακατεύουμε 1-2 λεπτά. Προσθέτουμε ζωμό ή νερό και αλατοπιπερώνουμε. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σκεπάζουμε την κατσαρόλα, αφήνοντας το φαγητό να σιγομαγειρευτεί. Μόλις μαλακώσει το ρύζι προσθέτουμε το χυμό λεμονιού, τον άνιθο και λίγο φρέσκο ελαιόλαδο, ανακατεύουμε και σβήνουμε τη φωτιά. 

Σερβίρουμε με λίγο γιαούρτι, άνιθο και ξύσμα λεμονιού.